ผ่าวิกฤตโภชนาการและระบบอาหารสมดุลด้วย “สำรับไทย”

ท่ามกลางความจดจ่อและความเร่งรีบของวิถีชีวิตคนเมือง บนโต๊ะอาหารคือ กล่องอาหารสำเร็จรูป หรืออาหารจานเดียวที่เน้นความสะดวกรวดเร็ว ขณะเดียวกัน ในโลกโซเชียลมีเดียกลับแสวงหา "ทางลัด" เพื่อสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็นอาหารเสริมสารเดี่ยว คอลลาเจนผง โปรตีนเข้มข้น หรือวิตามินสกัด ที่ถูกประทับตราว่าเป็นตัวช่วยสุขภาพ ในขณะที่เราจับจ่ายเงินจำนวนมากไปกับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เหตุใดสังคมไทยจึงยังคงเผชิญกับวิกฤตโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) และภาวะโภชนาการที่ไม่สมดุลอย่างต่อเนื่อง

มายาคติสารอาหารเดี่ยว กับความจริงของ "โภชนาการสมดุล"

รศ.ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ อาจารย์ประจำและนักกำหนดอาหารวิชาชีพ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้สะท้อนความเป็นจริงของระบบร่างกายมนุษย์ที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อนกว่านั้นมาก ร่างกายของคนเราไม่ได้ต้องการสารอาหารตัวใดตัวหนึ่งเพื่อการทำงานที่สมบูรณ์ การโหมรับประทานสารอาหารเชิงเดี่ยวไม่ว่าจะเป็นแคลเซียม โปรตีน หรือวิตามินเฉพาะชนิด ไม่ได้เป็นหลักประกันว่าร่างกายจะได้รับสารอาหารที่ถูกต้องตามความต้องการที่แท้จริง "ถ้าเราให้ความสำคัญกับการแสวงหาตัวใดตัวหนึ่งโดยเฉพาะ นั่นคือการแยกส่วน ซึ่งไม่ได้บ่งบอกว่าเราจะมีสุขภาพที่ดีตามความต้องการของร่างกาย เพราะร่างกายเราไม่ได้ต้องการสารตัวเดียว จริง ๆ แล้วร่างกายต้องการอาหารที่หลากหลาย คำว่าความหลากหลายจึงเป็นสิ่งที่ทำให้เราได้รับสารอาหารต่าง ๆ ที่พอดีกับความต้องการของร่างกาย" รศ.ดร.วันทนีย์ อธิบาย

ถอดรหัส "สำรับไทย": ภูมิปัญญาความหลากหลายที่ไม่ต้องจ่ายแพง

หากย้อนมองรากเหง้าทางวัฒนธรรมการกินของไทย เราจะพบว่า บรรพบุรุษไทยได้วางรากฐาน "ระบบโภชนาการสมดุล" เอาไว้อย่างแยบคายผ่านวิถีการจัด "สำรับไทย" ภูมิปัญญาการผสมผสานสารอาหารและรสชาติที่ลงตัว ในสำรับไทยดั้งเดิม ประกอบด้วยอาหารที่มีมิติหลากรสและหลากหลายประเภท เช่น แกงจืดเพื่อความนุ่มนวล แกงเผ็ดหรือยำเพื่อกระตุ้นลิ้น อาหารทอดหรือผัดเพื่อพลังงาน และที่ขาดไม่ได้คือ น้ำพริกพร้อมผักพื้นบ้านนานาชนิดตามฤดูกาล ทั้งผักสดและผักต้ม การจับคู่เช่นนี้ช่วยให้มื้ออาหารมีความสมดุลทั้งในแง่ของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ และใยอาหาร โดยที่ไม่ต้องมานั่งคำนวณตัวเลขทางวิชาการให้ยุ่งยาก

โครงสร้างครอบครัวและรูปแบบการทำงานที่เปลี่ยนไป ทำให้โอกาสที่สมาชิกในครอบครัวจะนั่งล้อมวงกินข้าวพร้อมกันลดลง การจัดสำรับไทยในบ้านถูกแทนที่ด้วย "อาหารจานเดียว" หรือแกงถุงสำเร็จรูป ซึ่งถูกปรับเปลี่ยนเพื่อความสะดวกรวดเร็วและลดต้นทุน เช่น ผัดกะเพราที่มักใช้เนื้อสัตว์ติดไขมันสูง ผัดกับน้ำมันปริมาณมาก และปรุงรสจัดจ้านด้วยโซเดียม โดยไร้ซึ่งส่วนผสมของผักสดหรือเครื่องเคียงเหมือนสำรับในอดีต นอกจากนี้ ค่านิยมเรื่องรสชาติในปัจจุบันยังมุ่งเน้นไปที่ความหวาน มัน เค็ม จัดจ้าน จนกลายเป็นความเคยชินของลิ้นผู้บริโภค การกินอาหารจานเดียวซ้ำ ๆ จึงกลายเป็นการสะสมพลังงานและโซเดียมส่วนเกินโดยไม่รู้ตัว ขณะเดียวกันก็ขาดแคลนใยอาหารและวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย

กระจายความเสี่ยงด้วยความหลากหลาย: ทางรอดในยุคเคมีเกษตรครองเมือง

ความเสี่ยงจากสารเคมีตกค้างและยาฆ่าแมลงในผักและผลไม้ เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่สร้างความวิตกกังวลให้กับผู้บริโภคยุคนี้ ความหวาดกลัวนี้ส่งผลให้หลายคนเลือกที่จะหลีกเลี่ยงการกินผัก หรือยอมจ่ายเงินแพงลิบเพื่อซื้อผลิตภัณฑ์ที่ตีตราว่าปลอดภัย รศ.ดร.วันทนีย์ ได้เสนอทางออกเชิงปฏิบัติในชีวิตประจำวันท่ามกลางข้อจำกัด คำว่า "ความหลากหลาย" ไม่เพียงแต่เป็นหัวใจของโภชนาการเท่านั้น แต่ยังเป็นกลไกในการ "กระจายความเสี่ยง" จากสารพิษตกค้างได้อีกด้วย หากเรากินผักชนิดเดิมซ้ำ ๆ ทุกวัน ไม่ว่าผักนั้นจะดูสดใหม่เพียงใด หากมีสารเคมีตกค้างชนิดใดชนิดหนึ่ง ร่างกายก็จะมีโอกาสสะสมสารพิษชนิดนั้นในปริมาณสูง แต่หากเราใช้หลักการกระจายความหลากหลาย เลือกกินผักและผลไม้ให้ครอบคลุมหลายกลุ่ม หลายสี เช่น สีเขียว สีส้ม สีเหลือง และหมุนเวียนชนิดของผักไปเรื่อย ๆ ในแต่ละวัน นอกจากร่างกายจะได้รับสาร phytochemicals และวิตามินที่หลากหลายแล้ว ยังช่วยลดโอกาสการรับสารเคมีชนิดใดชนิดหนึ่งซ้ำ ๆ ในปริมาณเกินมาตรฐานที่ร่างกายจะขับออกได้ การเริ่มสร้างความหลากหลายบนจานอาหารจึงทำได้ง่าย ๆ โดยไม่ต้องจบปริญญาด้านโภชนาการ เพียงแค่สังเกตว่าในจานอาหารของเรามีสีสันที่ไม่ซ้ำกันหรือไม่ มีทั้งผักใบ ผักหัว ผักจืด ผักรสเปรี้ยว และเนื้อสัตว์ในสัดส่วนที่พอเหมาะ โดยมีกลุ่มข้าวแป้งเป็นฐานในปริมาณที่พอดี

ความเหลื่อมล้ำบนจานอาหาร: เมื่อ "อาหารสุขภาพ" กลายเป็นสิ่งฟุ่มเฟือย

"อยากสุขภาพดี ต้องมีเงิน" กลายเป็นประโยคที่สะท้อนความจริงอันเจ็บปวดในสังคมไทย ซึ่งอาหารที่ดีต่อสุขภาพมักมีราคาแพงและจำกัดอยู่ในตลาดเฉพาะกลุ่ม ขาดการกระจายไปถึงมือผู้บริโภคทุกกลุ่มอย่างเท่าเทียม ขณะที่อาหารแปรรูป อาหารรสจัด และอาหารพลังงานสูงราคาถูกกลับหาซื้อได้ง่ายในทุกหัวมุมถนน  ภาวะเช่นนี้ก่อให้เกิด "ความเหลื่อมล้ำทางโภชนาการ" อย่างรุนแรง กลุ่มผู้มีรายได้น้อยและปานกลางกลายเป็นกลุ่มเปราะบางที่สุดที่ต้องเผชิญกับโรคเรื้อรัง เพราะไม่มีทางเลือกมากนักในการเข้าถึงอาหารที่มีคุณภาพ ทั้งที่ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรมที่มีความอุดมสมบูรณ์และมีความหลากหลายทางชีวภาพสูงที่สุดแห่งหนึ่ง

การแก้ปัญหานี้จึงไม่อาจปล่อยให้เป็น "ภาระส่วนบุคคล" ที่ผู้บริโภคต้องดิ้นรนเอาตัวรอดเพียงลำพัง หากแต่ต้องอาศัยการปรับเปลี่ยนเชิงระบบ เริ่มตั้งแต่ผู้ประกอบการอาหาร ร้านค้า ร้านสะดวกซื้อ ตลอดจนสถาบันการศึกษาและสวัสดิการในสถานที่ทำงาน บทบาทของผู้ประกอบการอาหารยุคใหม่ ต้องไม่มองเพียงแค่ยอดขายหรือความสะดวกรวดเร็ว แต่ต้องใส่ใจในเรื่องโภชนาการพื้นฐาน เช่น การจัดเซ็ตอาหารที่มีผักเป็นส่วนประกอบอย่างพอเพียง การปรับลดความหวาน เค็ม มัน ในสูตรอาหารมาตรฐาน และเปิดทางเลือกให้ผู้บริโภคเป็นผู้เติมปรุงรสชาติเองหากต้องการ ซึ่งเป็นการสร้างสิ่งแวดล้อมทางอาหารที่เอื้อต่อการมีสุขภาพดีของประชาชนทุกระดับรายได้

จากจานอาหารสู่แปลงเกษตร: คืนชีวิตให้ฐานอาหารท้องถิ่นอย่างยั่งยืน

หากเราพิเคราะห์ให้ลึกซึ้งถึงต้นทางของอาหาร ความมั่นคงทางโภชนาการของผู้บริโภคในเมืองกับความอยู่รอดของเกษตรกรรายย่อยในชนบท แท้จริงแล้วคือเรื่องเดียวกันอย่างแยกไม่ออก ในขณะที่ระบบเกษตรกรรมกระแสหลักมุ่งเน้นการปลูกพืชเชิงเดี่ยวเพื่อป้อนเข้าสู่อุตสาหกรรม ซึ่งนำไปสู่ปัญหาหนี้สินเกษตรกร การสูญเสียที่ดินทำกิน และการใช้สารเคมีเข้มข้นที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาวะตลอดห่วงโซ่อาหาร

การส่งเสริมให้เกษตรกรรายย่อยปรับเปลี่ยนสู่ระบบเกษตรกรรมยั่งยืน เกษตรอินทรีย์ และเกษตรผสมผสาน จึงเป็นหัวใจสำคัญในการสร้าง "ฐานอาหารที่ปลอดภัยและหลากหลาย" ให้แก่สังคม เมื่อเกษตรกรมีศักยภาพในการปลูกพืชผักที่หลากหลาย ปลอดเคมี และสามารถพึ่งพาตนเองได้ทางเศรษฐกิจ พวกเขาไม่เพียงแต่จะหลุดพ้นจากวงจรอันเลวร้ายของหนี้สินและรักษาที่ดินทำกินไว้ได้เท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่เป็น "แหล่งผลิตอาหารปลอดภัย" ให้แก่ ตัวเกษตรกรเอง ผู้บริโภคในท้องถิ่น จนไปถึงในระดับประเทศอีกด้วย

สิ่งที่สังคมไทยต้องการในวันนี้ จึงไม่ใช่เพียงแค่การรณรงค์ให้ประชาชนกินอาหารให้ครบ 5 หมู่ หรือการกินอาหารเสริมราคาแพง หากแต่เป็นการร่วมมือกันขับเคลื่อนเชิงนโยบาย เพื่อสร้างระบบอาหารที่เชื่อมโยงระหว่าง "ผู้ผลิตรายย่อย" กับ "ผู้บริโภค" อย่างเป็นธรรม มีการสนับสนุนการจัดซื้อจัดจ้างอาหารปลอดภัยในโรงเรียนและสถานพยาบาล ตลอดจนการพัฒนาฐานข้อมูลวิชาการด้านอาหารท้องถิ่นที่ถูกต้องและเปิดเผย

ถึงเวลาแล้วที่เราจะต้องหยุดมองเรื่องอาหารเป็นเพียงเรื่องของ "การบริโภคส่วนบุคคล" หรือ "สินค้าทางธุรกิจ" แต่ต้องมองว่า อาหารคือสิทธิขั้นพื้นฐานและความมั่นคงของชีวิต การฟื้นคืนสมดุลและความหลากหลายให้แก่จานอาหารไทย บนพื้นฐานของการกระจายอำนาจและการสนับสนุนเกษตรกรรายย่อย คือทางรอดเดียวที่จะพาคนไทยทุกคนก้าวข้ามวิกฤตสุขภาพและสร้างสุขภาวะที่ยั่งยืน

ที่มา : ไทยโพสต์ วันที่ 14 พ.ย. 2569

ผู้เขียน : น้ำผึ้ง หัสถีธรรม