เรื่องกินไม่ใช่แค่เรื่องบนจาน: ถอดรหัส “ธงโภชนาการ” ในวันที่ระบบอาหารต้นน้ำสั่นคลอน

ในโลกที่ความเร่งรีบกำหนดจังหวะชีวิต หลายคนมองการกินเป็นเพียงพฤติกรรมส่วนตัวเพื่อดับความหิว หรือเพื่อรักษาสุขภาพผ่านการนับแคลอรีและการเลือกกินตาม "ธงโภชนาการ" แต่ในความเป็นจริง “การกิน” คือปลายทางของสายพานอันสลับซับซ้อนที่เรียกว่า “ระบบอาหาร” (Food System) ซึ่งหากกลไกต้นน้ำชำรุดเสียแล้ว ต่อให้เรากินตามสูตรโภชนาการที่แม่นยำเพียงใด สุขภาพที่สมบูรณ์ก็อาจเป็นได้เพียงภาพลวงตา ดร.สง่า ดามาพงษ์ ที่ปรึกษากรมอนามัยและผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ  ได้กล่าวไว้อย่างน่าสนใจว่า โภชนาการที่ดีไม่ได้เริ่มที่ห้องครัวหรือร้านอาหาร แต่มันเริ่มตั้งแต่ “ดิน” และ “เกษตรกร”

“โภชนาการ” ต้องเชื่อมต่อกับ “เกษตรกรรมยั่งยืน”

ธงโภชนาการ หรือ Food Dietary Guideline (FBDG) คือเครื่องมือที่ทั่วโลกใช้เพื่อบอกปริมาณอาหารที่ควรบริโภคใน 1 วัน สำหรับคนไทย ธงนี้ถูกออกแบบเป็นรูป “สามเหลี่ยมหัวกลับ” เพื่อย้ำเตือนว่าอะไรที่อยู่ฐานกว้างด้านบน (ข้าว-แป้ง) ควรกินมาก และอะไรที่อยู่ปลายแหลมด้านล่าง (น้ำมัน-น้ำตาล-เกลือ) ควรกินให้น้อยที่สุด

อย่างไรก็ตาม ดร.สง่า ชี้ให้เห็นจุดบอดที่น่ากลัวว่า “ต่อให้เราบอกให้คนกินผักและผลไม้ตามที่ธงระบุ แต่ถ้าผักผลไม้นั้นเต็มไปด้วยสารเคมีและยาฆ่าแมลงจากเกษตรกรต้นน้ำ ธงโภชนาการนั้นก็ถือว่าล้มเหลวทันที” เพราะแทนที่จะได้รับใยอาหารและวิตามินเพื่อป้องกันมะเร็ง ผู้บริโภคกลับได้รับสารพิษสะสมที่ทำลายสุขภาพเสียเอง

แนวคิดเรื่องระบบอาหารของ ดร.สง่า แบ่งออกเป็น 3 ช่วงที่ต้องร้อยเรียงกันอย่างเป็นเนื้อเดียว ได้แก่ 1)ต้นน้ำ (Upstream): เกษตรกรผู้ผลิตวัตถุดิบ 2) กลางน้ำ (Midstream): การขนส่ง อุตสาหกรรมอาหาร และตลาด 3) ปลายน้ำ (Downstream): ผู้บริโภคที่นำอาหารลงสู่จาน

ประเด็นที่น่ากังวลที่สุดในปัจจุบันคือความสมดุลของพื้นที่เกษตรกรรม ดร.สง่าตั้งข้อสังเกตถึงการรุกคืบของ “พืชเศรษฐกิจที่กินไม่ได้” (Cash Crops) เช่น ยางพารา หรือข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ ที่กำลังกลืนพื้นที่ “พืชอาหาร” (Food Crops) ในภาคเหนือและอีสาน เมื่อพื้นที่ปลูกข้าวและผักลดลง ความมั่นคงทางอาหารของคนไทยย่อมสั่นคลอน

“นโยบายรัฐต้องคิดเรื่อง Food Balance Sheet หรือความสมดุลระหว่างการผลิตกับการบริโภค หากเราต้องนำเข้าโปรตีนจากถั่วเหลืองเกือบ 100% จากต่างประเทศเพื่อมาทำแพลนต์เบส (Plant-based) เราจะเรียกสิ่งนี้ว่าความมั่นคงได้อย่างไร?” นี่คือคำถามสำคัญที่ฝากถึงผู้กำหนดนโยบาย

จาก “ธงโภชนาการ” สู่ “การจับธงลงจาน”

ดร.สง่าเน้นย้ำถึง ความฉลาดรู้ด้านอาหาร (Nutrition Literacy) โดยใช้คำนิยามที่เป็นรูปธรรมว่าการ “จับธงลงจาน” ซึ่งหมายถึงการประยุกต์วิชาการโภชนาการให้เข้ากับวิถีชีวิตจริง ไม่ว่าคุณจะทำกับข้าวเองที่บ้าน (Home Cooking) กินนอกบ้าน (Eat Out) หรือฝากท้องไว้กับร้านสะดวกซื้อ

ยกตัวอย่างเช่น "ผัดกะเพราไก่ไข่ดาว" ที่คนไทยคุ้นเคย หากกินตามปกติอาจได้เพียงวิญญาณใบกะเพรา แต่หากจะกินตามธงโภชนาการและรักสุขภาพ ดร.สง่าแนะนำว่าต้องเพิ่มแครอท ถั่วฝักยาว หรือขอใบกะเพราเพิ่มเยอะๆ เพื่อให้ได้สัดส่วนผักที่เพียงพอ หรือแม้แต่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปก็สามารถทำให้ “ถูกธง” ได้ด้วยการใส่ไข่ ใส่ผัก และกินผลไม้ตาม 1 ลูก

นอกจากนี้ในปัจจุบันยังมีความท้าทายใหม่ ในมิติของสุขภาวะ นั่นคือ สังคมสูงวัยและโรคกล้ามเนื้อน้อย ดร.สง่าเตือนถึงโรค "ซาร์โคพีเนีย" (Sarcopenia) หรือภาวะกล้ามเนื้อน้อยในผู้สูงอายุ ซึ่งไม่ได้เกิดจากการขาดแคลเซียมเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการขาด "โปรตีนคุณภาพ" มาตั้งแต่ช่วงวัยทำงาน ท่านจึงรณรงค์ให้เพิ่มสัดส่วนโปรตีนจาก ปลา นม ไข่ และถั่ว ในธงโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุเป็นพิเศษ เพื่อลดความเสี่ยงจากการหกล้มและสร้างภูมิคุ้มกันที่แข็งแรง

ปรากฏการณ์ “พีระมิดกลับหัว” ระดับโลก

ปัจจุบันทั่วโลกกำลังตื่นตัวกับแนวทางโภชนาการใหม่ โดยเฉพาะกระแสจากสหรัฐอเมริกาที่เพิ่งประกาศ “พีระมิดอาหารฉบับปี 2025-2030” ซึ่งสร้างความฮือฮาด้วยการพลิกรูปแบบจากพีระมิดฐานกว้างที่เป็นแป้ง-ธัญพืช มาเป็นพีระมิดกลับหัวที่เน้น “โปรตีนและไขมันดี” เป็นฐานใหญ่ที่สุด พร้อมประกาศสงครามกับน้ำตาลและอาหารแปรรูป (Ultra-processed foods) อย่างชัดเจน

ดร.สง่า ให้มุมมองต่อเรื่องนี้อย่างน่าภูมิใจว่า “ไทยเราฉลาด เราใช้ธงโภชนาการรูปสามเหลี่ยมหัวกลับมานานกว่า 20 ปีแล้ว ซึ่งสอดคล้องกับเทรนด์โลกปัจจุบันที่เริ่มลดความสำคัญของแป้งขัดขาว และหันมาให้ความสำคัญกับโปรตีนคุณภาพมากขึ้น” การเปลี่ยนแปลงของอเมริกาในครั้งนี้จึงไม่ใช่แค่เรื่องของรูปทรง แต่คือการกลับไปหา “Real Food” หรืออาหารจากธรรมชาติที่เน้นคุณค่าทางสารอาหารสูงสุด

บทสรุป: สุขภาพดีคือผลลัพธ์ของระบบที่เป็นธรรม

สุขภาพของคนไทยไม่ใช่เพียงหน้าที่ของกระทรวงสาธารณสุขฝ่ายเดียว แต่ต้องเป็นการทำงานร่วมกันระหว่างกระทรวงเกษตรฯ (ต้นน้ำ) กระทรวงพาณิชย์ (กลางน้ำ) และตัวผู้บริโภคเอง (ปลายน้ำ) หากเราต้องการให้ “ธงโภชนาการ” เป็นเครื่องมือที่ใช้ได้จริง รัฐต้องสนับสนุนเกษตรกรให้ทำเกษตรกรรมยั่งยืนที่ปลอดภัย และต้องสร้างระบบตลาดที่เชื่อมโยงวัตถุดิบสะอาดเหล่านั้นมาถึงมือผู้บริโภคในราคาที่เข้าถึงได้

ดังที่ ดร.สง่า ทิ้งท้ายไว้เป็นข้อคิดว่า “โภชนาการที่ดีต้องเริ่มที่ต้นน้ำ และความปลอดภัยต้องวิ่งควบคู่ไปกับสารอาหาร หากต้นน้ำไม่ปลอดภัย ปลายน้ำย่อมไร้ทางรอด” ถึงเวลาแล้วที่เราต้องมอง “สิ่งที่อยู่ในจาน” ให้ไกลไปถึง “รากเหง้าที่มา” เพื่อสร้างระบบอาหารที่หล่อเลี้ยงทั้งร่างกายและสังคมไทยให้ยั่งยืนอย่างแท้จริง

ที่มา : ไทยโพสต์ วันที่ 17 มี.ค. 2569

ผู้เขียน : น้ำผึ้ง หัสถีธรรม